Объявления

Микробиологический анализ сыра

Анализ сыра

В основе сыроделия лежат сложные биохимические процессы, основная роль в которых принадлежит молочнокислому и пропионовокислому брожению. Большое влияние на качество го­тового продукта оказывает качество молока и прежде всего степень обсемененности его нежелательными  микроорганиз­мами.

Свертывание молока (коагуляцию казеина) проводят, за­квашивая его молочнокислыми бактериями и вводя сычужный фермент. Такие сыры называются сычужными. Сыры, в созре­вании которых участвуют только молочнокислые бактерии, на­зывают кисломолочными.

По степени разложения казеина сычужные сыры делят на твердые и мягкие. Твердые сыры, в свою очередь, делят на крупные (швейцарский, советский) и мелкие (голландский, ко­стромской и др,).

Крупные сыры имеют более длительный период созрева­ния (6—9 мес), чем мелкие (1—2 мес), в процессе их приготов­ления участвуют преимущественно молочнокислые палочки Lac­tobacillus casei, L. helveticus, в меньшей степени — молочнокислые лактококки Lactococcus lactis и ароматообразующие лактококки.

В закваску для крупных сыров наряду с молочнокислыми бактериями включают и пропионовокислые палочки. Стадия пропионовокислого брожения следует за стадией молочнокис­лого брожения и сопровождается накоплением летучих кислот — пропионовой, уксусной и диоксида углерода, обра­зующихся при сбраживании лактатов. Выделение диоксида уг­лерода обусловливает появление рисунка сыра — так называе­мых глазков. В мелких сырах глазки образуются в первые дни ферментации в процессе жизнедеятельности ароматообразующих лактококков.

Свойства сыра — вкус, аромат, консистенция, рисунок — формируются как результат сложных биохимических процес­сов, главная роль в которых принадлежит микроорганизмам, внесенным в сырную массу с закваской.

Наличие микроорганизмов в сыре может служить и при­чиной различных его пороков. Раннее вспучивание сы­ров вследствие образования большого количества газов (С02 и Н2) вызывают бактерии группы кишечной палочки в период, когда в сыре еще недоиспользована лактоза. Позднее вспучивание вызывают маслянокислые бактерии рода Clostridium, сбраживающие молочную кислоту в масляную с выделением С02 и Н2. Изъязвление корки сыра могут вызывать плесневые грибы.

При полном анализе сыра проводят количественное оп­ределение микроорганизмов методом посева на агаре с гидролизованным молоком измельченной и растертой при подогре­ве до 45 °С пробы сыра.

При изделии микрофлоры сыра можно также использо­вать метод отпечатков, дающий возможность охарактеризовать естественное расположение микроорганизмов в сыре.

Этот метод заключается в следующем. Сначала у взятого для исследования свежего сыра фламбированным ножом сре­зают то место, где будет взята проба. Затем срезают тонкий ку­сочек сыра, кладут его между двумя сухими чистыми предмет­ными стеклами и сдавливают ими. Затем стекла осторожно разъединяют и сыр удаляют. Полученный на стекле отпечаток сушат вдали от пламени, фиксируют смесью спирта с эфиром (1 : 1) и окрашивают метиленовым синим. При микроскопировании крупных сыров выявляются палочковидные формы мо­лочнокислых и пропионовокислых бактерий, при микроскопировании мелких сыров — молочнокислые лактококки.

Материалы и оборудование: свежий сыр (например, голландский), предметные стекла, метиленовый синий, микроскопы и все необходимое для микроскопирования.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в LiveJournal

Смотрите также:

  • Пропашные культурыПропашные культуры Краткий список пропашных кльтур (кукуруза, бахчи, сорго, картофель, подсолнечник, сахарная свекла и др.) В эту группу культуры объединяются по способу возделывания. Они высеваются […]
  • Болезни клубникиБолезни клубники Клубника - низкорослая и густо-ростущая культура. Это создает в ее насаждениях микроклимат, который способствует распространению инфекционных болезней.При выращивании в течение многих […]
  • Русская рысистая порода лошадейРусская рысистая порода лошадей Метод создания. Порода получена в результате скрещива­ния орловской породы с американскими рысаками. Утвержде­на в1949 г. Племенная работа с орлово-американскими поме­сями была […]
  • ЖабрейЖабрей Жабрей (Galeopsis speciosa) - Распространен повсеместно. Засоряет пропашные, зерновые. Предпочитает песчаные почвы. Сильно боится засухи. Растение покрыто жесткими волосками. Семена […]
  • Калмыцкий мясной крупный рогатый скотКалмыцкий мясной крупный рогатый скот Калмыцкая порода крупного рогатого скота – одна из древних, единственная и лучшая в России отечественная порода скота мясного направления. Она выведена калмыками-кочевниками много […]
  • Редька дикаяРедька дикая Редька дикая (Raphanus raphanistrum) - Распространена повсеместно. Засоряет все посевы, особенно яровые зерновые. Плод - стручочек, разделяется при обмолоте на членики и плохо […]
  • Черно пестрая порода коровЧерно пестрая порода коров Порода молочного направления продуктивности. Создание отечественной породы черно-пестрого скота началось в1930 г. Утверждена как порода в1959 г. Метод создания. Порода создана путем […]
  • Торица полеваяТорица полевая Торица полевая (Spergula arvensis) - Распространена повсеместно. Засоряет зерновые, пропашные, луга, огороды, особенно на легких почвах. Хорошо усваивает влагу и питательные вещества. […]
  • Выращивание рассады перцаВыращивание рассады перца Семена перца не обладают длительной лежкостью, поэ­тому следует использовать только свежие семена, полученные в предыдущем сезоне, чтобы быть уверенными в быстрой и одновременной […]
  • Костер ржанойКостер ржаной Костер ржаной (Bromus secalinus) - Распространен повсеместно на дерново-подзолистых увлажненных плодородных тяжелосуглинистых почвах. Специализированный сорняк озимой ржи. Засоряет […]
  • Калмыцкая порода овецКалмыцкая порода овец В Калмыкии овцеводство всегда было традиционной и высокодоходной отраслью животноводства, которое по численности и производству продукции овцеводства уступала лишь Ставропольскому краю […]
  • Подмаренник цепкийПодмаренник цепкий Подмаренник цепкий (Galium aparine) - Распространен повсеместно. Характеризуется простым стелющимся стеблем с шипиками. Засоряет посевы зерновых, огороды, сады, луга. Вызывает […]

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.

CAPTCHA image
*

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>