Объявления

Способы консервирования

Способы консервирования

Способы консервирования

Способы консервирования. Консервирование – это различные способы хранения продукции, которая быстро портится. Различают биохимические (микробиологические, ферментативные), физические и химические способы консервирования.

Микробиологический способ консервирования  (квашение капусты, соления помидоров и огурцов, мочение яблок, виноделие) основывается на использовании консерванта, накопленного естественным путем, то есть созданием благоприятных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий или дрожжевых грибов, которые и накапливают консервант – молочную кислоту или спирт.
Физический способ  консервирования – это консервирование действием высоких или низких температур, высокого осмотического давления. Так, основой получения пастеризованных или стерилизованных продуктов является разная устойчивость микрофлоры к высоким температурам. При 60 ° С большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает в течение 1-10 мин. Термофильные бактерии сохраняют жизнеспособность при 80 ° С. Кипячение в течение нескольких минут приводит к гибели всех видов микроорганизмов. Устойчивые споры требуют 5 – 6-часового кипячения. Поэтому для гибели таких микроорганизмов нужна температура 120 ° С, которой достигают в автоклавах.

Пастеризация может быть низкотемпературной (не выше 85 ° С) и высокотемпературной (85 – 90 ° С в течение 1 мин). Продукты, консервированные с применением пастеризации, почти сохраняют природные свойства, если они герметично закупорены.

Консервирование замораживанием – это доведение микрофлоры к недеятельного состояния в результате преобразования свободной влаги в кристаллическое состояние.

Консервирование повышением осмотического давления с помощью сахара или поваренной соли вызывает нарушение обмена микрофлоры со средой: протоплазма микробов обезвоживается, и они погибают. Так, 12 – 13%-й раствор соли создает осмотическое давление 5 – 7,4 Па, а 68 – 70%-й раствор сахара – более 20 мПа. Основные формы микроорганизмов погибают, однако для гибели стафилококков и сальмонелл нужено более высокое осмотическое давление, поэтому используют 20% раствор соли.

К физическим способов консервирования относят сушки. Сушеные консервированные продукты длительное время сохраняются потому, что у них нет свободной влаги, без которой невозможна жизнедеятельность микрофлоры.

Химический способ консервирования основывается на свойствах микрофлоры развиваться в определенном кислотной среде. При изменении величины кислотности нарушается дисперсность протоплазмы микробных клеток и их жизнедеятельность прекращается. Среди химических консервантов чаще всего применяют уксус и сернистый ангидрид. Если гибели микрофлоры сернистого ангидрида достаточно 0,02 – 0,2%, то уксуса для такой же действия 3 – 6%. Однако оба консерванты в таких концентрациях для изготовления консервов не применяют, а используют только для консервирования полуфабрикатов.

Источник: Г. И. Подпрятов, Л. Ф. Скалецка, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. К.: Мета, 2002.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в LiveJournal

Смотрите также:

  • Витаминная мукаВитаминная мука Витаминная мука из корнеклубнеплодов и ботвы. На высокотемпературных сушилках типа АВМ или СБ-1, 5 можно готовить муку не только из различных видов трав, но и из картофеля, свеклы, […]
  • Болезни клубникиБолезни клубники Клубника - низкорослая и густо-ростущая культура. Это создает в ее насаждениях микроклимат, который способствует распространению инфекционных болезней.При выращивании в течение многих […]
  • Цветы флоксыЦветы флоксы Флокс — Phlox L. Род охватывает около 60 видов, произраста­ющих в Северной Америке; один вид — флокс сибирский — про­исходит из Восточной Сибири. У многолетних видов стебли […]
  • Посев амарантаПосев амаранта Здравствуйте в этой статье я расскажу о способах посева, нормах посева и сроках посева амаранта. Способ посева амаранта на зеленый корм рядковый, на семена широкорядный (45-70 см ). […]
  • Технология производства мяса бройлеровТехнология производства мяса бройлеров Основные принципы промышленной технологии производства мяса бройлеров. Промышленное производство бройлеров базируется на следующих основных принципах: 1. Использование […]
  • Инкубатор своими руками из холодильника | Вдео | Фото схемаИнкубатор своими руками из холодильника | Вдео | Фото схема Купить инкубатор для яиц можно тут http://hitagro.ru/inkubator-kupit-v-ukraine.html Инкубатор своими руками из холодильника. Самодельный инкубатор часто применяется в хозяйствах […]
  • Определение корнеплодов по семенамОпределение корнеплодов по семенам Семенами в сельскохозяйственной терминологии часто называют не только подлинные семена, но и плоды и даже соплодия, т.е. те части растения, которые могут служить посевным материалом. […]
  • Выращивание поросятВыращивание поросят Выращивание поросят - самое сложное звено во всей цепи технологических процессов. На этот период приходится до 80% всего отхода поросят. Поросенок рождается с маленькой массой (1% от […]
  • Производство крахмала картофельногоПроизводство крахмала картофельного Производство крахмала картофельного - Картофель имеет большие крахмальные зерна, поэтому является хорошим сырьем крахмало-паточной промышленности. Крахмал состоит из большого числа […]
  • Породы перепеловПороды перепелов В Международную регистрационную книгу пород и линий перепелов занесены шесть пород (английская белая, английская черная, австралийская желто-коричневая, маньчжурская золотистая, […]
  • Кориандр особенности строения Кориандр особенности строения Кориандр  (Coriаndrum satívum L.) — принадлежит к семейству Сельдерейные — Apiаceae (рис. 85). Растение однолетнее, с тонким веретеновидным корнем. Стебель цилиндрический, ребристый, […]
  • Порода свиней пьетренПорода свиней пьетрен Порода свиней пьетрен - мясного направления продуктивности. Вывели ее в Бельгии в начале 20 века  в результате длитель­ного отбора и родственного разведения сви­ней с наиболее […]

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.

CAPTCHA image
*

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>