Объявления

Технология соления огурцов

Соление огурцов

Соление огурцов – Для соления пригодны огурцы, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожурой, малой семенной камерой, правильной формы, высоким содержанием сахара, темно-зеленой окраской. Перед солением плоды калибруют: пикули и корнишоны используют преимущественно для консервирования, а на соленье – зеленцы двух размеров: 11 – 12 и 14 см длиной. Поврежденные механически и пораженные болезнями выбраковывают. Переработку огурцов осуществляют в день сбора, так как даже непродолжительное их хранения связано с потерями сахара.

Как отмечалось, для жизнедеятельности всех видов бактерий и грибов решающее значение имеет активная реакция среды. Для молочнокислых бактерий оптимальной является рН = 3,6 – 3,9. Применение 1%-й закваски повышает качество продукции. Для соления лучше использовать воду с твердостью 20 – 25 мг-экв / л. Если вода мягкая, в нее добавляют кристаллический кальций хлорид.

Для соления используют бочки вместимостью 150 – 200 л. На 100-литровую бочку надо 53 кг огурцов, 1,5 кг укропа, 150 г чеснока, 50 г красного перца, по 250 г сельдерея, петрушки, хрена. Подготовка пряностей заключается в их инспектировании, мытье, измельченные (укроп, листья эстрагона и хрена режут на кусочки не более 8 см, чеснок очищают и измельчают или оставляют зубки целыми).

Заблаговременно (за сутки) готовят 5-8%-й концентрации рассол в зависимости от размера плодов. Соль растворяют, фильтруют и проверяют концентрацию раствора ареометром.

Огурцы насыпают в бочки слоями, размещая внизу, посередине и сверху бочки слой специй. Рассол наливают через шпунтовое отверстие и оставляют не закупоренными, пока не начнется брожение и не накопится 0,3 – 0,4% молочной кислоты. Как правило, это длится 1 – 3 суток.

Для получения 1 т соленых огурцов нужно 1042 кг свежих, 30 кг укропа, 5 кг листьев хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького, до 17 кг листьев смородины, эстрагона, сельдерея и других пряных растений.

При очень высокой температуре (> 25 ° С) процесс брожения происходит интенсивно, консистенция тканей размягчается, в плодах образуются полости, рассол мутнеет. Через 1 – 3 дня после начала брожения бочки доливают рассолом, закупоривают и отправляют на хранение при температуре 0 – 1 ° С. Готовые соленые огурцы должны иметь хорошую хрусткисть, содержать соли 2%, молочной кислоты не более 1,2% (для 1-го сорта). Некоторые предприятия солят огурцы в бродильных чанах. Весь процесс при таком соления механизирован.

Источник: Г. И. Подпрятов, Л. Ф. Скалецка, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. – М.: Цель, 2002. – 495 с

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в LiveJournal

Смотрите также:

  • Трактор Т-25 технические характеристикиТрактор Т-25 технические характеристики Трактор Т-25 - это универсальный трактор. Его можно использовать в различных сферах работ. В сельском хозяйстве трактор Т-25 пригоден для вспахивания земли, посева, посадки различных […]
  • Технологическое оборудование для выращивания и содержания птицыТехнологическое оборудование для выращивания и содержания птицы Технологическое оборудование для выращивания молодняка птицы. Для комплексной механизации и частичной автоматизации технологических процессов по выращиванию цыплят на мясо и ремонтного […]
  • Породы уток Породы уток Породы уток подразделяются на три группы по направлению продуктивности: мясные, мясо-яичные (общепользовательские) и яйценоские. Мясные породы уток несут до 140 – 150 яиц за один цикл, […]
  • Выращивание хризантемВыращивание хризантем Наиболее простой способ выращивания хризантем — посадка укорененных черенков на постоянное место в теплицу в срок, позволяющий использовать естественный длинный день, а затем короткий […]
  • Селекция капусты белокочаннойСелекция капусты белокочанной Селекционную работу с белокочанной капустой начали с ис­пользования популяций местных, отечественных и зарубежных сортов. Так, в 1980 г. из 73 районированных сортов 25 получены […]
  • Хлебные жукиХлебные жуки Хлебные жуки: жук крестоносец - Anisoplia agricola Poda., жук красун - A. segetum Zoubkovi Kryn., жук кузька - A. austriaca Hbst. (Сем. пластинчатоусые - Scarabaeidea, отряд жуки – […]
  • Технология производства мяса утокТехнология производства мяса уток Выращивание ремонтного молодняка Утят, предназначенных для ремонта родительского стада, выводят из яиц уток не моложе 9 – месячного возраста. Лучший ремонтный молодняк получают из […]
  • ЛобелияЛобелия Лобелия — Lobelia L. Известно более 300 видов, распростра­ненных в умеренных и тропических районах земного шара. Как однолетняя культура выращивается Л. эринус — L. erinus L. Это […]
  • Борьба с вредителями озимой пшеницеБорьба с вредителями озимой пшенице Посевы озимой пшеницы в разные периоды роста могут повреждать вредная черепашка, хлебная жужелица, хлебный жук, злаковые мухи, злаковые тли, пшеничный трипс, полосатая хлебная блоха, […]
  • Посадка вишниПосадка вишни Вишня может плодоносить на одном месте до 15 лет. Ошибки, допущенные при посадке дерева, могут привести к плохой урожайности в течение всей его жизни. Сажаем вишню правильно: 1. […]
  • Хранение виноградаХранение винограда Ягоды винограда бывают семенные и бессемянные. Кожура ягоды имеет внешнюю (оболочку) и внутренний слои, сверху покрыта восковым налетом. В зависимости от сорта винограда кожица […]
  • Гусеничный трактор дт-75Гусеничный трактор дт-75 Гусеничный трактор ДТ-75 описание и технические характеристики. Трактор ДТ-75 предназначен для выполнения основных сельскохозяйственных работ в агрегате с навесными, полунавесными и […]

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.

CAPTCHA image
*

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>