Объявления

Виды перца

Виды перца

Перец – самая известная и древняя пряность на земле. В русском языке слово “перец” даже стало собирательным названием всех пряностей («пряный» – перяный, наперченный), потому что черный перец был первой заморской пряностью, появившейся на Руси.Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие полу-деревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30— 50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти — околоплодника. Однако из них употребляются как пряности всего 5—6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются черные, белые, серые и коричневые (по окраске готового продукта) перцы.

Растения, от которых получаются красные перцы (капсикумы) — жгучие, полужгучие и сладкие, — ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых. О них будет сказано позднее.
Наименование «перец» придается в торговле также ряду других пряностей, не относящихся к семейству перечных.

 Черный перец (Piper nigrum L.)

Родина — Южная Индия. Растет и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки. Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.

Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—4 миллиметра. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве зерен черного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение означает порчу перца, полную или частичную, утрату им целебных и ароматических свойств.

Лучшими на мировом рынке сортами черного перца считаются малабарский и теллишери.
Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее — это самая распространенная и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности. Черный перец применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.Нормы закладки черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

 Белый перец (Piper nigrum L.)

Белый перец — не отдельный вид перца, а особым образом обработанный Piper nigrum (черный перец). Он представляет собой почти зрелые, очищенные от оболочки плоды (точнее, уже семена) кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем учерного перца.

В старину перечные семена вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда такой способ применяется до сих пор, хотя сейчас белый перец чаще производят с помощью машинной очистки после предварительной 10–15-минутной обработки паром (так называемый декортикационный метод).

Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах измяса и рыбы, а также в светлых соусах или блюдах, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкраплениячерного перца. Лучшими сортами считаются Muntok (с острова Суматра, Индонезия) и Sarawak (Малайзия).

 Перец кубеба (Piper Cubeba L.)

Лиана Piper cubeba семейства перечных, родом из Индонезии. Большую часть кубебы выращивают на Яве и других индонезийских островах; растёт он и в странах Африки — Сьерра-Леоне и Конго. Плоды кубебы состоят из тонкой (1 мм) твердой, но хрупкой оболочки, внутри которой находится небольшое семя; их собирают до наступления полной зрелости и высушивают на солнце. Они крупнее горошин черного перца (4–6 мм), очень морщинистые, с маленьким заострением сверху, а цвет их варьируется от серо-бурого (такие считаются лучшими) до черного.

У кубебы более жгучий, чем у черного перца, вкус с характерным мятным холодком и тонкий аромат, напоминающий душистый перец. Перемалывают его непосредственно перед употреблением.

В эпоху Возрождения европейцы применяли кубебу очень широко, однако позже он был вытеснен чёрным перцем. Современные европейские повара пользуются кубебой довольно редко (за исключением, пожалуй, французов).

Перец кубеба широко распространен в кухне Северной Африки (например, он входит в марокканскую пряную смесь «рас-эль-ханут»). Особенно популярен кубеба в Малайзии и на своей родине, в Индонезии, где им приправляют блюда из рыбы, риса, овощей и морских ракообразных (крабов, омаров и креветок), а также ароматизируют различные спиртные напитки. Из-за сильной жгучести кубебу применяют в очень маленьких дозах, составляющих обычно четвертую часть рекомендуемой порции черного перца.

        Длинный перец (Piper longum L.-Piper officinarum)

Используются сушеные над огнем недозрелые оси соцветий (колосья).
Родина длинного перца – Индия. Близкий вид Piper retrofractum произрастает в Индонезии и Тайланде. В Европе длинный перец появился еще в античные времена, возможно даже раньше черного, и был раза в три дороже. Во вкусе длинного перца одновременно ощущается жгучесть со сладостью, а это было любимым сочетанием римской кулинарии. Сегодня европейской кулинарией длинный перец почти забыт, но остается популярной пряностью в Юго-Восточной Азии, в Северной и Восточной Африке.

Длинный перец гораздо более жгучий чем черный перец. Используется длинный перец в тех же случаях, что и черный, может быть за исключением сладких блюд. Г. Катцер рекомендует использовать длинный перец в фондю и винных соусах. Черный перец не может служить полноценной заменой длинного перца. Что-то похожее получается разве что в сочетании черного перца с мускатным цветом.  В целом виде длинный перец идет в маринады, в остальных случаях его используют молотым.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в LiveJournal

Смотрите также:

  • Борьба с вредителями озимой пшеницеБорьба с вредителями озимой пшенице Посевы озимой пшеницы в разные периоды роста могут повреждать вредная черепашка, хлебная жужелица, хлебный жук, злаковые мухи, злаковые тли, пшеничный трипс, полосатая хлебная блоха, […]
  • Вредители зерна и хлебопродуктов при храненииВредители зерна и хлебопродуктов при хранении В процессе хранения зерно подвергается заражению многими вида­ми насекомых и клещей-вредителей запасов с/х продуктов. Все это зна­чительно снижает массу продуктов и ухудшает их […]
  • Уход за крыжовникомУход за крыжовником Крыжовник по праву можно считать русской ягодной культурой. Он как будто специально создан для того,чтобы переносить суровые погодные условия, которые преобладают в большинстве районов […]
  • Контроль обмолота хлебной массыКонтроль обмолота хлебной массы Качество работ комбайнов на обмолоте валков оценивают по потерям зерна от недомолота и невытряса, повреждению зёрен и чистоте бункерного зерна. Наиболее точным методом контроля за […]
  • Шведские мухиШведские мухи Шведские мухи: ячменная - Oscinella pusilla Meig., овсяная - O. Frit L. (Сем. злаковые мухи - Chloropidae, отряд двукрылые – Diptera). В биология и морфологии отличия незначительные. […]
  • Рудбекия ее виды с фотоРудбекия ее виды с фото Рудбекия — Rudbeckia L. Род насчитывает около 40 видов, рас­пространенных только в Северной Америке; произрастают во влаж­ных местах. В Европе используется с XVII в. (Франция, Англия). […]
  • Технология производства мяса индеек, цесарок и перепеловТехнология производства мяса индеек, цесарок и перепелов Технология производства мяса индеек. Промышленное производство мяса индеек базируется на следующих основных принципах. На мясо необходимо выращивать гибридных индюшат. Для […]
  • ЛобелияЛобелия Лобелия — Lobelia L. Известно более 300 видов, распростра­ненных в умеренных и тропических районах земного шара. Как однолетняя культура выращивается Л. эринус — L. erinus L. Это […]
  • СоргоСорго Сорго (Sorghum Pers.) - культура универсальная, имеющая пищевое, техническое и кормовое значение. Из всех зерновых и кормовых культур сорго и сорго-суданковые гибриды наиболее широко […]
  • Технология производства мяса бройлеровТехнология производства мяса бройлеров Основные принципы промышленной технологии производства мяса бройлеров. Промышленное производство бройлеров базируется на следующих основных принципах: 1. Использование […]
  • Технология производства растительных маселТехнология производства растительных масел Растительное масло получают из семян и плодов масличных культур. В эту группу в настоящее время включает более 50 видов растений. В РБ сырьем для производства растительного масла […]
  • Цветы настурцияЦветы настурция Настурция — Tropaeolum L. Род объединяет около 90 видов, произрастающих в Южной Америке. Растения одно- и многолетние, с ползучими побегами; есть вьющиеся и ампельные формы. Стебли […]

1 комментарий: Виды перца

  • Сергей Бубенко говорит:

    Обилие витаминов в жгучем перце, допустим сорта Red Savina, радует, однако сколько его нужно скушать, чтобы восполнить недостаток витаминов? много навряд ли удастся.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.

CAPTCHA image
*

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

MAXCACHE: 0.36MB/0.00028 sec