Объявления

Хранение муки

Hitagro.РУ добавляй в закладки

Хранение муки- В состав муки входит большое количество мелких частиц, которые потеряли защитные оболочки, поэтому она хуже сохраняется, чем зерно. Во время хранения в муке происходят биохимические и микробиологические процессы как позитивные, улучшающие, так и отрицательные, которые ухудшают качество муки. Положительными можно считать созревания и отбеливания муки. Пшеничная мука, использована для выпечки хлеба сразу после помола высококачественного зерна, имеет низкие качественные показатели. Тесто из неё липкое, быстро разжижается, поэтому образуется хлеб малого объема. Только через определенный период хранения мука приобретает необходимых технологических качеств. Улучшение хлебопекарных качеств муки при хранении называется созреванием.

В течение периода созревания в муке происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Меняются ее цвет, кислотность, белково-протеиновый и углеводно-амилазный комплексы, содержание влаги и жира. Важную роль в повышении силы пшеничной муки во время созревания играет гидролиз жира. Ненасыщенные жирные кислоты, образующиеся при этом, изменяют физические свойства клейковины, укрепляя ее и тесто. При хранении свежемолотой муки его титруемая и активная кислотности увеличиваются. Одной из причин повышения силы муки в период созревания является изменение белково-протеинового комплекса под влиянием окислительной действия прежде всего кислорода воздуха.

Процесс побеления происходит в муке как пшеничной, так и ржаной всех видов и сортов в результате окисления кислородом воздуха пигментов зерна (каротина и ксантофила), которые при этом обесцвечиваются.

При длительном хранении (более 3-4 мес) и температуре 15 ° С в муке возникают горький вкус и неприятный запах прогорклого масла. Это объясняется тем, что жир муки разлагается и окисляется воздухом, вследствие чего образуются кислоты, которые увеличивают кислотность муки. Кроме того, во время хранения мука может прокисать результате развития в ней бактерий, которые сбраживают сахар с образованием кислот, и плесневеть результате активной жизнедеятельности плесневых грибов.

Для хранения муки в хозяйствах выделяют сухие, хорошо продезинфицировать склады. Муку затаривают в мешки массой 50 кг и укладывают штабелями в 6 – 8 мешков так, чтобы они не разваливались (тройником или пятерником). Нижний ряд мешков кладут на деревянный подтоварник. Если мука хранится длительное время, то через несколько месяцев верхние мешки перекладывают вниз, а нижние – вверх, чтобы предотвратить слеживание муки, потери им сыпучести и превращению в монолит.

Необходимо установить систематический контроль за условиями хранения, состоянием и качеством муки. Температуру воздуха проверяют еженедельно на высоте 1,5 м от пола и при необходимости продукцию проветривают ежедневно. Кроме того, раз в месяц проверяют температуру воздуха на уровне нижнего, среднего и верхних рядов мешков штабеля. Температуру муки измеряют при поступлении ее на склад, а затем при хранении дважды в месяц, если температура воздуха на складе выше 10 ° С, и один раз в месяц, если она ниже 10 ° С. Относительную влажность воздуха проверяют в установленные сроки. Данные проверок записывают в специальный журнал.

Для определения вкуса, запаха муки и зараженности вредителями от каждого штабеля отбирают среднюю пробу в соответствии со стандартом: при температуре муки 10 ° С и ниже – не реже одного раза в месяц, а при температуре выше 10 ° С – дважды в месяц. Основным технологическим показателем муки является ее кислотность: пшеничной – 4 °, ржаной – 4,5 – 5 °. В случае ее отклонения от нормы прекращают дальнейшее хранение муки.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в LiveJournal

Смотрите также:

  • Болезни клубникиБолезни клубники Клубника - низкорослая и густо-ростущая культура. Это создает в ее насаждениях микроклимат, который способствует распространению инфекционных болезней.При выращивании в течение многих […]
  • Анатомическое строение стебля коноплиАнатомическое строение стебля конопли В молодом возрасте внутренняя часть стебля заполнена сердцевиной. Ко времени цветения сердцевина постепенно ссыхается, разрывается в центре и прилегает с внутренней стороны к стенке […]
  • Перепела белые фотоПерепела белые фото Английские белые перепела по продуктивным качествам сходны с японскими, но благодаря белому оперению при забое на мьясо отличаються приятным внешним видои тушки. Для содержания […]
  • Выращивание огурцов в теплицеВыращивание огурцов в теплице Поговорим о выращивании огурцов в теплице и посадке огурцов. Многие овощеводы садят огурцы в весенних пленочных, реже остекленных двускатных теплицах с биотопливом и без него. От этого […]
  • Айрширская порода коровАйрширская порода коров Айрширская порода коров - Создана в XVIII в. в Шотландии в результате систематического улучшения местного крупного рогатого скота путем "прилития крови" некоторых пород, которые […]
  • Красный огурецКрасный огурец Если вы увлекаетесь выращиванием экзотических растений, то красный огурец вас точно заинтересует. Под таким интригующим названием скрывается тладианта из семейства тыквенных. Это […]
  • Строение плодов и семян бахчевых культурСтроение плодов и семян бахчевых культур Плод бахчевого растения состоит из коры, мякоти и семян. Строение коры сложное: однослойный эпидермис покрыт сплошной кутикулой, под ним расположен пояс хлорофиллоносных или бесцветных […]
  • Лучшие сорта огурцовЛучшие сорта огурцов Овощеводы-любители частенько спрашивают о том, какие сорта больше всего подходят для засола и консервирования, какие сорта поздние, ранние, салатные и какие из них меньше всего […]
  • Земляная груша (Топинамбур)Земляная груша (Топинамбур) Земляная груша (Heliаnthus tuberоsus L.) — относится к семейству Астровые — Asterаceae. По общему облику  и по строению своих вегетативных органов она сходна с подсолнечником и […]
  • Клубни картофеляКлубни картофеля Клубень является утолщенным окончанием подземного стеблевого побега – столона. На таком видоизмененном стебле недоразвиваются также и листья, сохраняясь в виде небольших чешуек или в […]
  • Колорадский картофельный жук Колорадский картофельный жук Колорадский картофельный жук - Leptinotarsa decemlineata Say. (отряд Coleoptera, семейство Chrysomelidae). Повреждает картофель, томаты, баклажаны, перец и табак, а также может […]
  • Инкубация перепелинных яицИнкубация перепелинных яиц Для получения инкубационных яиц самок размещают вместе с самцами в соотношении 1:2 — 1:4. Иногда при проведении племенной работы самок и самцов содержат отдельно, для спаривания самку […]

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.

CAPTCHA image
*

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>