Объявления

Хранение муки

Hitagro.РУ добавляй в закладки

Хранение муки- В состав муки входит большое количество мелких частиц, которые потеряли защитные оболочки, поэтому она хуже сохраняется, чем зерно. Во время хранения в муке происходят биохимические и микробиологические процессы как позитивные, улучшающие, так и отрицательные, которые ухудшают качество муки. Положительными можно считать созревания и отбеливания муки. Пшеничная мука, использована для выпечки хлеба сразу после помола высококачественного зерна, имеет низкие качественные показатели. Тесто из неё липкое, быстро разжижается, поэтому образуется хлеб малого объема. Только через определенный период хранения мука приобретает необходимых технологических качеств. Улучшение хлебопекарных качеств муки при хранении называется созреванием.

В течение периода созревания в муке происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Меняются ее цвет, кислотность, белково-протеиновый и углеводно-амилазный комплексы, содержание влаги и жира. Важную роль в повышении силы пшеничной муки во время созревания играет гидролиз жира. Ненасыщенные жирные кислоты, образующиеся при этом, изменяют физические свойства клейковины, укрепляя ее и тесто. При хранении свежемолотой муки его титруемая и активная кислотности увеличиваются. Одной из причин повышения силы муки в период созревания является изменение белково-протеинового комплекса под влиянием окислительной действия прежде всего кислорода воздуха.

Процесс побеления происходит в муке как пшеничной, так и ржаной всех видов и сортов в результате окисления кислородом воздуха пигментов зерна (каротина и ксантофила), которые при этом обесцвечиваются.

При длительном хранении (более 3-4 мес) и температуре 15 ° С в муке возникают горький вкус и неприятный запах прогорклого масла. Это объясняется тем, что жир муки разлагается и окисляется воздухом, вследствие чего образуются кислоты, которые увеличивают кислотность муки. Кроме того, во время хранения мука может прокисать результате развития в ней бактерий, которые сбраживают сахар с образованием кислот, и плесневеть результате активной жизнедеятельности плесневых грибов.

Для хранения муки в хозяйствах выделяют сухие, хорошо продезинфицировать склады. Муку затаривают в мешки массой 50 кг и укладывают штабелями в 6 – 8 мешков так, чтобы они не разваливались (тройником или пятерником). Нижний ряд мешков кладут на деревянный подтоварник. Если мука хранится длительное время, то через несколько месяцев верхние мешки перекладывают вниз, а нижние – вверх, чтобы предотвратить слеживание муки, потери им сыпучести и превращению в монолит.

Необходимо установить систематический контроль за условиями хранения, состоянием и качеством муки. Температуру воздуха проверяют еженедельно на высоте 1,5 м от пола и при необходимости продукцию проветривают ежедневно. Кроме того, раз в месяц проверяют температуру воздуха на уровне нижнего, среднего и верхних рядов мешков штабеля. Температуру муки измеряют при поступлении ее на склад, а затем при хранении дважды в месяц, если температура воздуха на складе выше 10 ° С, и один раз в месяц, если она ниже 10 ° С. Относительную влажность воздуха проверяют в установленные сроки. Данные проверок записывают в специальный журнал.

Для определения вкуса, запаха муки и зараженности вредителями от каждого штабеля отбирают среднюю пробу в соответствии со стандартом: при температуре муки 10 ° С и ниже – не реже одного раза в месяц, а при температуре выше 10 ° С – дважды в месяц. Основным технологическим показателем муки является ее кислотность: пшеничной – 4 °, ржаной – 4,5 – 5 °. В случае ее отклонения от нормы прекращают дальнейшее хранение муки.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в LiveJournal

Смотрите также:

  • Болезни клубникиБолезни клубники Клубника - низкорослая и густо-ростущая культура. Это создает в ее насаждениях микроклимат, который способствует распространению инфекционных болезней.При выращивании в течение многих […]
  • Болезни грушиБолезни груши Болезни груши - в этой статье вы можете прочитать про все самые распространенные болезни груши такие как Парша, Пятнистости листьев груши, Черный рак, Цитоспороз, Плодовая гниль, […]
  • Клетки для кроликов видеоКлетки для кроликов видео  Вы собрались разводить кроликов ??? Тогда вам нужны клетки для кроликов, в рубрике Клетки для кроликов видео, вы сможете прочитать и посмотреть видео о том как изготовить клетки для […]
  • Хранение ОвощейХранение Овощей Хранение овощей, наверное, интересный и ответственный момент на пути продукции от поля до прилавка магазина. Здесь важно все: и температура, и влажность, и помещение, и то, в чем […]
  • Совка капустнаяСовка капустная Капустная совка - многоядный вредитель, численность которого значительно возросла в последние годы. Бабочка серо-коричневого цвета, на передних крыльях почковидные пятна с белым […]
  • Сорта виноградаСорта винограда Сорта винограда - Для того чтобы выращивание винограда доставляло удовольствие и можно было получить желанный результат, вначале нужно разобраться в разнообразии его видов. По срокам […]
  • Декоративные породы курДекоративные породы кур Многие декоративные породы кур вышли в мир из Древнего Китая, Египта, Индии, Малайзии. Впоследствии декоративные куры распространились по всему миру и стали неотъемлемой частью […]
  • Виноград фотоВиноград фото Здравствуйте в рубрике виноград фото предлагаю вам посмотреть фотографии самых интересных и перспективных сортов винограда, ниже каждой фотографии на которой запечатлен виноград […]
  • Смородина фотоСмородина фото Здравствуйте предлагаю посмотреть фото смородины, в этой статье вы увидите самые красивые фото смородины черной и красной а также смородины белой. Смородина это уникальный продукт […]
  • Болезни винограда фотоБолезни винограда фото На виноградниках известно около 500 грибных, бактериальных, вирусных, микоплазмозных и других болезней. Кроме того, растения винограда часто страдают от избытка или недостатка в почве […]
  • Сорта вишниСорта вишни Сорта вишни - Для получения высоких ежегодных урожаев вишни должны быть зимостойкие, желательно самоплодные, тогда будет гарантировано хорошее опыление цветков даже в неблагоприятную […]
  • Яблоня фотоЯблоня фото Здравствуйте  в статье яблоня фото мы посмотрим сборку самых интересных фото яблони, также посмотрим фото самых известных сортов яблони,  здесь вы увидите карликовые яблони, если […]

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.

CAPTCHA image
*

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>