Объявления

Хранение муки

Hitagro.РУ добавляй в закладки

Хранение муки- В состав муки входит большое количество мелких частиц, которые потеряли защитные оболочки, поэтому она хуже сохраняется, чем зерно. Во время хранения в муке происходят биохимические и микробиологические процессы как позитивные, улучшающие, так и отрицательные, которые ухудшают качество муки. Положительными можно считать созревания и отбеливания муки. Пшеничная мука, использована для выпечки хлеба сразу после помола высококачественного зерна, имеет низкие качественные показатели. Тесто из неё липкое, быстро разжижается, поэтому образуется хлеб малого объема. Только через определенный период хранения мука приобретает необходимых технологических качеств. Улучшение хлебопекарных качеств муки при хранении называется созреванием.

В течение периода созревания в муке происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Меняются ее цвет, кислотность, белково-протеиновый и углеводно-амилазный комплексы, содержание влаги и жира. Важную роль в повышении силы пшеничной муки во время созревания играет гидролиз жира. Ненасыщенные жирные кислоты, образующиеся при этом, изменяют физические свойства клейковины, укрепляя ее и тесто. При хранении свежемолотой муки его титруемая и активная кислотности увеличиваются. Одной из причин повышения силы муки в период созревания является изменение белково-протеинового комплекса под влиянием окислительной действия прежде всего кислорода воздуха.

Процесс побеления происходит в муке как пшеничной, так и ржаной всех видов и сортов в результате окисления кислородом воздуха пигментов зерна (каротина и ксантофила), которые при этом обесцвечиваются.

При длительном хранении (более 3-4 мес) и температуре 15 ° С в муке возникают горький вкус и неприятный запах прогорклого масла. Это объясняется тем, что жир муки разлагается и окисляется воздухом, вследствие чего образуются кислоты, которые увеличивают кислотность муки. Кроме того, во время хранения мука может прокисать результате развития в ней бактерий, которые сбраживают сахар с образованием кислот, и плесневеть результате активной жизнедеятельности плесневых грибов.

Для хранения муки в хозяйствах выделяют сухие, хорошо продезинфицировать склады. Муку затаривают в мешки массой 50 кг и укладывают штабелями в 6 – 8 мешков так, чтобы они не разваливались (тройником или пятерником). Нижний ряд мешков кладут на деревянный подтоварник. Если мука хранится длительное время, то через несколько месяцев верхние мешки перекладывают вниз, а нижние – вверх, чтобы предотвратить слеживание муки, потери им сыпучести и превращению в монолит.

Необходимо установить систематический контроль за условиями хранения, состоянием и качеством муки. Температуру воздуха проверяют еженедельно на высоте 1,5 м от пола и при необходимости продукцию проветривают ежедневно. Кроме того, раз в месяц проверяют температуру воздуха на уровне нижнего, среднего и верхних рядов мешков штабеля. Температуру муки измеряют при поступлении ее на склад, а затем при хранении дважды в месяц, если температура воздуха на складе выше 10 ° С, и один раз в месяц, если она ниже 10 ° С. Относительную влажность воздуха проверяют в установленные сроки. Данные проверок записывают в специальный журнал.

Для определения вкуса, запаха муки и зараженности вредителями от каждого штабеля отбирают среднюю пробу в соответствии со стандартом: при температуре муки 10 ° С и ниже – не реже одного раза в месяц, а при температуре выше 10 ° С – дважды в месяц. Основным технологическим показателем муки является ее кислотность: пшеничной – 4 °, ржаной – 4,5 – 5 °. В случае ее отклонения от нормы прекращают дальнейшее хранение муки.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в LiveJournal

Смотрите также:

  • Болезни клубникиБолезни клубники Клубника - низкорослая и густо-ростущая культура. Это создает в ее насаждениях микроклимат, который способствует распространению инфекционных болезней.При выращивании в течение многих […]
  • Айрширская порода коровАйрширская порода коров Айрширская порода коров - Создана в XVIII в. в Шотландии в результате систематического улучшения местного крупного рогатого скота путем "прилития крови" некоторых пород, которые […]
  • Инкубация перепелинных яицИнкубация перепелинных яиц Для получения инкубационных яиц самок размещают вместе с самцами в соотношении 1:2 — 1:4. Иногда при проведении племенной работы самок и самцов содержат отдельно, для спаривания самку […]
  • Гречиха ее виды и особенности строенияГречиха ее виды и особенности строения Род гречихи Fagopyrum Moench. относится к семейству гречишные (Polygonaceae), а не Poaceae (мятликовые). Вот почему эту культуру нельзя относить ни к хлебам первой, ни второй группы. […]
  • Марь белаяМарь белая Марь белая (Chenopodium album) - Распространена повсеместно. Засоряет  все посевы. Пластична в экологическом отношении. В листьях содержит большой процент сахара, хорошо поедается […]
  • Болезни гусятБолезни гусят Болезни гусей наносят большой ущерб. Это падеж птицы, отставание в росте и развитии молодняка, снижение яйценоскости и ухудшение племенных качеств. В борьбе с заболеваниями гусей […]
  • Земляная груша (Топинамбур)Земляная груша (Топинамбур) Земляная груша (Heliаnthus tuberоsus L.) — относится к семейству Астровые — Asterаceae. По общему облику  и по строению своих вегетативных органов она сходна с подсолнечником и […]
  • Земляной орех (Арахис)Земляной орех (Арахис) Арахис (Arаchis hypogаea L.) — относится к семейству Бобовые (Fabаceae L.). Он представляет собой однолетнее невысокое травянистое растение, со стелющимся или прямостоячим кустом (рис. […]
  • Колорадский картофельный жук Колорадский картофельный жук Колорадский картофельный жук - Leptinotarsa decemlineata Say. (отряд Coleoptera, семейство Chrysomelidae). Повреждает картофель, томаты, баклажаны, перец и табак, а также может […]
  • Анатомическое строение стебля коноплиАнатомическое строение стебля конопли В молодом возрасте внутренняя часть стебля заполнена сердцевиной. Ко времени цветения сердцевина постепенно ссыхается, разрывается в центре и прилегает с внутренней стороны к стенке […]
  • Русская рысистая порода лошадейРусская рысистая порода лошадей Метод создания. Порода получена в результате скрещива­ния орловской породы с американскими рысаками. Утвержде­на в1949 г. Племенная работа с орлово-американскими поме­сями была […]
  • Эфиромасличные культурыЭфиромасличные культуры Посевным материалом у эфиромасличных культур являются плоды или части плода (плодики), на которые они распадаются. Мята перечная размножается преимущественно вегетативно – корневищами. […]

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.

CAPTCHA image
*

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>